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4/14/2007
Fougasse
Pour :
5 personnes
Préparation :
• Préparation : 75 mn
• Cuisson : 20 mn
Ingrédients
pour la pâte
1,4 kg de farine type 55
30g de levure
320 g de farine de pois chiche
150 g de lait
900 g d’eau
250 g d’huile d’olive
40g de sel
50 g de beurre Crème :
250 g d’huile d’olive
100 g de lait
600 g de farine
100 g de crème
un petit peu de poivre Garniture :
pâte d’olive et olives hachées ou
lardons
Préparation
Mélangez l'eau et le lait, ajoutez la levure, mélangez bien le tout, puis, mettez de l'huile d'olive avant de réserver.
Prenez de la farine de type 55 et mélangez-la à de la farine de pois chiche.
Mettez dans un grand saladier, ajoutez le beurre et versez le liquide en une seule fois.
Pétrissez pendant 5 mn, puis ajoutez le sel.
Continuez à pétrir pendant 5 mn pour terminer la pâte.
Farinez un peu, levez la boule légèrement, pour la lisser, et laissez-la reposer pendant 30 mn.
Entre-temps, préparez la garniture, mettez le lait dans un cul-de-poule, ajoutez-y l'huile d'olive, laissez pleuvoir la farine petit à petit, pas forcément tout, car la texture se fait un peu à l'œil (pour ne pas dire autrement).
Ajoutez un peu de poivre, mélangez et réservez de côté.
Quand la pâte a reposé 30 mn, détaillez-la à 250 g par fougasse, relissez-la, refermez-la sur elle-même et laissez reposer ces boules pendant 5 mn.
Les 5 mn de pointage, c'est-à-dire de repos, sont passées, étalez la pâte avec un grand rouleau, dans un format rectangulaire de 15 cm x 25 cm, et là vous pouvez constater que l'ensemble a quand même du corps.
Recouvrez maintenant avec la garniture qui a été réalisée tout à l'heure à base d'huile d'olive, de farine et de lait, c'est en fait ce qui va donner le crémeux à la fougasse et lui permettre de rester souple, onctueuse et croustillante en surface.
Faites la garniture aux olives, pâte d'olive et olives hachées, ne garnissez pas sur toute la surface, puisque l'on va replier les 2 côtés (les 2 bouts) jusqu'au milieu, en les chevauchant légèrement.
Pour garnir, prenez les lardons, parsemez de parmesan et donnez un léger coup de rouleau.
Sur la fougasse aux lardons, mettez un peu de gruyère, et sur celle aux olives, mettez un peu de farine, pour donner un aspect rustique.
Donnez 6 coups de lame, à l'aide d'un coupe-pâte, puis séparez-les.
Laissez reposer pendant 30 mn, puis passez le tout pendant à peu près 20 mn au four à 230 degrés.
12/28/2006
Gratin de brocoli
Ingrédients :
brocoli(1,2 kg)
750g de pommes de terre bintje
2 oeufs
75g de gruyère râpé
100g de crème fraîche
50g de beurre
sel, poivre du moulin
Noix de muscade
Recette :
Epluchez les pommes de terre et faites les cuire à l'eau bouillante salée.
Epluchez le brocoli détaillez le en bouquet et faites le cuire à l'eau bouillante salée 20 minutes.
Egouttez le brocoli et pommes de terre et passez les au moulin à légume.
Ajoutez la crème, la moitié du gruyère, les jaunes d'oeufs
Assaisonnez le tout de sel, poivre et muscade.
Battez les blancs en neige ferme, ajoutez les à la préparation.
Versez dans un plat à gratin, parsemez de beurre et du reste de fromage.
Mettez au four à 210°C (th.7) pendant 30 minutes
Conseils :
Boisson conseillé :
une bière
10/23/2006 et de 1
GASTRONOMIE PROVENCALE
PIEDS ET PAQUETS
Ingrédients pour 4 personnes : 8 pieds de mouton crus - 1,5 kg de tripes de mouton - 1,5 kg de tomates -2 oignons blancs - 1 poireau - 2 carottes - 4 gousses d'ail - 2 tranches de jambon cuit - 1 barde de lard - 1 pièce de petit salé - un 1/2 litre de vin blanc - sel , poivre blanc , poudre de muscade, piment doux , clou de girofle - concentré de tomate -
Monument" de la cuisine provençale , les " pieds-paquets " font l'objet de bien de discussions sur l'art et la manière de les préparer. C'est à Marseille que serait apparue cette recette dès la fin du moyen âge . A ne pas confondre avec le "gras double" !
N ettoyer intensément les pieds de mouton avec une brosse , rincer les plaques de tripe de mouton et laisser tremper une nuit dans une eau vinaigrée . Le lendemain découper les plaques de tripe en petits carrés de 7 x 7 cm environ et pratiquer une incision avec la pointe du couteau sur l'un des cotés .
Préparer un fond de farce avec la moitié du lard , du petit salé, et la moitié du jambon ,de l'ail écrasé , un peu d'oignon en purée et très…très peu de persil haché (Trop de persil et surtout trop de piment est l'erreur courante des ménagères voulant bien faire) , sur un feu moyen en tournant régulièrement avec une cuillère en bois.
Faites blanchir dans une eau bouillante fortement poivrée les pieds et les morceaux de tripe .Faire flamber avec un alcool fort : cognac , armagnac….Réserver puis commencer à composer les paquets en prenant chaque carré dans lequel vous déposerez une cuillère de la farce , vous roulez le tout comme un nem fermé des 4 cotés, en introduisant le dernier angle dans l'entaille faite en premier lieu. Vous pouvez attacher chaque paquet par de la ficelle de cuisine, certains maintiennent avec une petite pique-cure dent en bois.
Dans un grand fait-tout en terre , faites fondre du beurre , de l'huile , un hachis d'ail et une purée d'oignon blanc auxquels vous ajouterez l'autre moitié de lard ,de petit salé et de jambon . Laisser roussir et incorporer un peu de vin , les tomates épépinées, pelées , les carottes râpées et un bouquet garni ; au besoin lier le tout avec un peu de farine de maïzena. Ne jamais mettre autre chose que du piment doux …rappel : jamais la vraie cuisine provençale n'a fait appel aux piments forts ou violents .
Mettre à cuire à petit feu durant au moins 5 à 6 heures . Couvrir en dégageant une très faible entrée d'air . Ce plat comme tous les plats mijotés seront encore meilleurs après une seconde cuisson. Rétablir le niveau de la sauce en surveillant régulièrement et en ajoutant un peu d'eau, et de vin blanc.
Avant de servir , il n'est pas gênant de mettre le plat à gratiner quelques instants dans un four à forte chaleur .
Servir avec des pommes vapeur saupoudrées de persil haché. Fromage râpé ou en poudre et un vin rouge de bonne tenue : Bandol (à la rigueur) , Vaqueras, Gigondas et Cairane .pi
et de 2
500 g de tripes (caillette et feuillet)
500 g de pieds
(agneau pour les deux)
600 g de petit salé (partie lard pas trop gras, partie un truc plus maigre m'a-t-il semblé, mais pas absolument sûre)
5 carottes
ail oignons échalotes
5 cuillères à soupe de tomate hachée
4 ou 5 tomates entières
persil thym laurier
10 cl de cognac
1 l de vin blanc
huile d'olive
Mettre à infuser les tomates entières avec ail oignon échalotes thym laurier dans environ 1 litre d'eau bouillante (le but est de faire un bouillon bien parfumé)
Préparer un hachis persil ail petit salé (le plus maigre si j'ai bien vu) (un tiers de chaque)
Découper les tripes en rectangles de 10 cm de large sur 20 à 25 cm de long, faire une incision à un des bouts, parallèle au petit côté, à 2 ou 3 cm du bord.
Garnir chaque morceau de tripe de hachis, et rouler (comme des nems), et passer le rouleau dans la fente pour le fermer (je pense que si tu le ficèles ça va aussi )
Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poele, et y faire revenir le petit salé (lard demi sel, quoi), puis ajouter oignons, poivrer, laisser tout ça dorer.
Poser les pieds au fond d'une cocotte (y avait rien de dit sur une préparation péalable des pieds). Poser les paquets dessus. Poivrer. Faire flamber le cognac chauffé et le verser (encore en flammes) sur l'ensemble. Ajouter lardons oignons dans la cocotte, mouiller à hauteur avec vin blanc + bouillon (moitié moitié). Ajouter les tomates hachées, de l'ail, du persil, les carottes en rondelles, thym laurier.
Cuire 12 heures mini en écumant régulièrement. Au bout du compte, les paquets doivent pouvoir se manger à la fourchette.
Voilà, en gros, noté à la va-vite.
et de 3
j'ai mis mes commentaires entre parenthèses, tu t'y retrouvera je pense.
500 g de tripes (caillette et feuillet = panse)
500 g de pieds
(agneau pour les deux)
(je compte 1 panse et 1 pied par personne, 1 panse ça fait environ 5 paquets)
600 g de petit salé (assez maigre pour mon goût)
5 carottes
ail oignons échalotes
5 cuillères à soupe de tomate hachée
4 ou 5 tomates entières
(Jutilise ma sauce tomate préparée lété, ce qui revient à peu près au même)
Persil thym laurier
10 cl de cognac
1 l de vin blanc
huile d'olive
(En plus il faut des couennes, qsp tapisser le fond de la cocotte, et un beau morceau décorce dorange)
Mettre à infuser les tomates entières avec ail oignon échalotes thym laurier dans environ 1 litre d'eau bouillante (le but est de faire un bouillon bien parfumé)
Préparer un hachis persil ail petit salé (le plus maigre si j'ai bien vu) (un tiers de chaque)
(je ne hache pas le petit salé, jen mets un bon morceau 1cm x1cm x 3cm dans chaque paquet avec une cuillère à café dail + persil hachés)
Découper les tripes (dabord, je les rince à grande eau, puis je les frotte avec un demi citron) en rectangles de 10 cm de large sur 20 à 25 cm de long, faire une incision à un des bouts, parallèle au petit côté, à 2 ou 3 cm du bord.
(Je coupe comme je peux, le but est de faire 5 morceaux dans chaque panse 25 cm, cest trop grand, plutôt 10 sur 10)
Garnir chaque morceau de tripe de hachis, et rouler (comme des nems), et passer le rouleau dans la fente pour le fermer (je pense que si tu le ficelles ça va aussi oui tu peux ficeler, mais serre bien, sinon tout va se défaire à la cuisson tu peux aussi prendre une pique en bois)
Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle, et y faire revenir le petit salé (restant) (lard demi sel, quoi), puis ajouter oignons, poivrer, laisser tout ça dorer.
Poser les pieds au fond d'une cocotte (NON, dabord un peu dhuile dolive, puis les couennes, coté gras au fond, puis les pieds) (y avait rien de dit sur une préparation préalables des pieds en principe, ils sont propres, suffit denlever les 3 poils qui peuvent rester et les fendre en deux longitudinalement, sans les couper en deux). Poser les paquets dessus. Poivrer. Faire flamber le cognac chauffé et le verser (encore en flammes) sur l'ensemble. Ajouter lardons oignons dans la cocotte, mouiller à hauteur avec vin blanc + bouillon (plutot la sauce tomate) (moitié moitié). Ajouter les tomates hachées, de l'ail, du persil, les carottes en rondelles, thym laurier et lécorce dorange
Cuire 12 heures mini (à tout petit feu) en écumant régulièrement. ( attention, il ne faut pas remuer le contenu, juste s'assurer de temps en temps que le fond n'accroche pas, mais ne pas tout touiller!!!)
Au bout du compte, les paquets doivent pouvoir se manger à la fourchette.(ben oui, ça ne se mange pas avec des baguettes chinoises mdrrrrrrrrr)
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10/8/2006
L’anchoïade
Ingrédients : 18 filets d’ anchois frais 4 CS d’huile d’ olive 1 CS de vinaigre de vin 1 gousse d’ ail Poivre Recette :Passez les anchois au Mixeur. Pilez l’ ail et mélangez-le au vinaigre et au poivre. Ajoutez l’huile doucement en battant comme pour monter une mayonnaise. Incorporez les anchois. Servez avec des toasts ou des légumes frais. Conseils :Vin conseillée : Coktails, Pastis, 9/22/2006
Le basilic : c'est un antispasmodique que l'on conseille pour soigner les migraines d'origine nerveuse.
20 à 25g de feuilles par litre, en infusion.
La marjolaine : elle a des propriétés calmantes. La médecine populaire l'utilisait pour vaincre les douleurs d'estomac, les rhumatismes.
20 g de feuilles par litre, en infusion.
La menthe : digestive et stimulante, le soir après le repas, on la mélange souvent au tilleul.
5 g par litre, en infusion.
La sauge : stimulante, tonique, digestive, antisudorale…. C'est la plante aux mille vertus que résume bien ce dicton : " Qui a de la sauge dans son jardin, n'a pas besoin de médecin"
10 à 60g de feuilles par litre, en infusion.
Le thym : c'est aussi une panacée aux propriétés antiseptiques puissantes, que l'on conseille pour les troubles digestifs, pour lutter contre la toux et prévenir le rhume.
25 à 30g par litre, en infusion 9/14/2006
Sauce au pistou
Ingrédients :
4 gousses d'ail
I beau pied de basilic
3 tomates mûres
100 g de fromage râpé
5 cuillère d'huile d'olive
Sel, poivre
Recette :
Epluchez l'ail, ôtez le germe et écrasez le.
Effeuillez le basilic, rincez les feuilles et épongez-les.
Passez les tomates quelques secondes dans l'eau bouillantes pour ensuite les peler et les épépiner.
Dans un mixer, hachez ensemble les tomates pelées et épépinées, l'ail écrasé, le basilic, 3 pincées de sel et le poivre.
Ajoutez peu à peu l'huile d'olive et le fromage râpé.
Votre sauce est prête et peu assaisonner des pâtes au pistou
Conseils : Cette sauce se marie très bien avec des viandes blanches froides ou du poisson. Boisson conseillée : vin rosé soit de Provence ou un Tavel 8/8/2006
Aubergines farcies Ingrédients : Pour 4 personnes
4 grosses aubergines, - 2 jaunes d'oeufs, - 4 gousses d'ail, - sel et poivre, - persil.
Préparation : Préchauffer le four (thermostat 5 ou 150 °C). Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur. Otez la pulpe intérieure, hachez-la avec l'ail et le persil, salez, poivrez, et liez avec les jaunes d'oeufs. Garnissez les demi-aubergines de cette farce. Déposez-les dans un plat allant au four, dans un fond d'eau. Laissez cuire à four moyen pendant 30 min environ. 7/25/2006
LENTILLES AU FIGATELLI
Pour 4 personnes
Ingrédients :
1 figattelli
150 g de pancetta (ou lard maigre)
2 échalottes
1 carotte
1 bouquet garni
500 g de lentilles
2 gousses d'ail
huile d'olives
sel et poivre
Préparation :
Eplucher les deux échalottes,
Les émincer.
Peler la carotte,
la couper en rondelles
Couper la pancetta en dès.
Mettre à chauffer l'huile dans une faitout,
faire dorer les morceaux de pancetta en remuant avec une cuillère en bois.
baisser la flamme
ajouter les échalottes,
les laisser fondre à feu doux jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
Assaisonner avec du poivre.
Lorsque les échalottes ont bien fondu,
mouiller avec un litre d'eau froide,
verser les lentilles lavées, les deux gousses d'ail, les rondelles de carotte et le bouquet garni.
Remuer, porter à ébullition,laisser cuire à feu doux pendant une heure.
Au bout de 40 minutes, ajouter le figattelli piqué et coupé en quatre,
Couvrir et laisser la cuisson s'achever.
Conseil :
Rectifier l'assaisonnement.
7/11/2006
les pâtes au pistou
Dans un mortier, écrasez le plus finement possible 4 à 5 gousses d'ail. Salez et poivrez, puis broyez les feuilles lavées et séchées d'un bouquet de basilic. Incorporez petit à petit 100 grs de parmesan puis liez le tout avec de l'huile d'olive. Découpez en très petits dés une tomate fraîche avant d'incorporer délicatement au mélange. Cuire « al dente » les pâtes et assaisonnez-les de la préparation au moment de servir.Tomates au chèvre chaud 8 petites tomates
2 fromages de chèvre frais (type Chavroux)
4 cs d'huile d'olive
sel
1.Préchauffez votre four thermostat 6 (180°) ...
Recette :
1.Préchauffez votre four thermostat 6 (180°)
2.Lavez les tomates, ôtez le chapeau et, avec l'aide d'une petite cuillère, videz délicatement la pulpe
3.Retournez-les pour bien les égoutter
4.Avec une fourchette, mélangez le chèvre frais à l'huile d'olive
5.Garnissez les tomates avec le mélange, arrosez d'huile d'un filet d'huile d'olive. Salez, poivrez
6.Remettez le chapeau et disposez-les dans un plat allant au four
7.Faites cuire 40mn à thermostat 6 (180°)
8.Servez chaud sur un lit de salade
Conseils :
Vous pouvez rajoutez du basilic frais
Ce plat peut se servir avec un sancerre rosé frais6/9/2006 Mimosa de sardines au fenouil
Ingrédients :
12 sardines
2 tomates
4 bulbes de jeunes fenouils
1 citron
3 œufs durs
1 anis étoilée
2 cuillères à soupe de crème fraîche
1 gousse d'ail
3 brins de thym
3 brins de cerfeuil
3 brins d'aneth
10 brins de ciboulette
Fleur de sel
Poivre du moulin
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Préparation :
Ecailler, vider, laver et lever les filets des sardines.
Saler avec la fleur de sel.
Réserver.
Laver le fenouil, le tailler en petits bâtonnets. Faire suer le fenouil avec l'anis étoilée et l'ail. Mélanger avec deux cuillères à soupe de crème fraîche. Saler et poivrer.
Monder les tomates, les couper en dés.
Réserver.
Cuire les œufs durs. Laisser refroidir.
Séparer les blancs du jaune et les hacher séparément.
Hacher les herbes. Les mélanger au jus de citron, à l'huile d'olive et au sel.
Tapisser le fond d'un plat à four de la compotée de fenouil. Déposer les filets de sardines. Passer au grill du four quelques minutes.
Au moment de servir verser la vinaigrette d'herbes.
Décorer avec les œufs concassés et les dés de tomates. Déguster tiède.
Astuces :
Faire lever les filets de sardines par votre poissonnier.
Cette recette peut être réalisée avec des anchois frais.
Bon appétit
4/27/2006
Les Moules Marinières.
pour 6 personnes
Gratter 3 litres de moules, les laver à grande eau puis les égoutter.
Les mettre ensuite dans un faitout après y avoir mis un bouquet garni (laurier, thym, romarin, persil) quelques grains de poivre et 1/4 de litre de vin blanc sec.
Ajouter un gros oignon finement haché. Démarrer la cuisson à feu doux, puis à feu vif en remuant deux à trois fois afin que les moules s'imprègnent du jus de la cuisson Servir dès que les moules sont ouvertes et se détachent des coquilles.
Accompagnez-les de Pomme de terre frites
Attention les moules trop cuites rétrécissent et ont tendance à durcir dans leurs coquilles, alors surveiller la cuisson 4/21/2006
Pour 4 personnes
Ingrédients
Riz : 100 g
Bouillon de volaille : 1/2 tablette
Safran : 1 dose
Oignons coupés : 3 cuil à soupe
Huile d'olive : 1 cuil à café
Tomates : 2
Persil plat : 2 branches
Sel, poivre
Faites chauffer 50 cl d'eau avec la 1/2 tablette de bouillon de volaille et le safran.
Dans une casserole, faites revenir les oignons dans une cuillère à café d'huile. Ajoutez le riz et remuez-le jusqu'à ce que les grains deviennent transparents.
Versez le bouillon de volaille. Portez à frémissements et cuisez à feu doux pendant 15 à 20 minutes (vérifiez le temps de cuisson sur l'emballage).
Pendant la cuisson du riz, lavez les tomates, retirez le pédoncule et coupez-les en petits quartiers. Détachez les feuilles de persil plat.
Quand le riz est cuit, rectifiez son assaisonnement. Ajoutez les quartiers de tomate et les feuilles de persil en mélangeant délicatement.
| 9/7/2005
une recette qui nous emmèneaux bords de la méditérannée
Ingrédients pour 8 personnes :
1,5 kg de rascasse
1 kg de saint-pierre
6 tranches de fielas
3 galinettes
4 vives
6 tranches de lotte (baudroie)
1 kg de poissons de soupe.
3 kg de tomates
2 kg de pommes de terre
2 oignons
3 gousses d'ail
100 g de safran
100 g de cumin
6 fenouil
Huile d'olive, persil, poivre et sel
Préparation de la bouillabaisse :
Faire roussir à feu vif dans l'huile d'olive l'oignon, l'ail et les tomates.
Ajouter les poissons de soupe nettoyés et tronçonnés, remuer l'ensemble pour obtenir une consistance de pâte (15 minutes).
Mouiller à l'eau bouillante et laisser bouillir au moins une heure.
Ajouter fenouil, persil, sel, poivre.
Passer à la moulinette, puis au chinois, sans oublier de presser le fond pour que le suc s'écoule
Rajouter dans le fond les pommes de terre crues, coupées en grosses tranches, puis les poissons selon leur grosseur et la fermeté de leur chair (rascasse, saint-pierre, fielas, baudroie).
Laisser bouillir 20 minutes. Cinq minutes avant de servir, rajouter galinettes, araignées.
La cuisson terminée, retirer les poissons, les pommes de terre, saler, poivrer, safraner et disposer sur les plats de service
L'aïoli est à lui seul une sauce, un plat, un repas, une fête...
Ingrédients pour 4 personnes:
1/2 l. d'huile d'olive
1 jaune d'oeuf
6 gousses d'ail
sel
Préparation de l'aioli :
Peler l'ail retirez les germes.
Piler l'ail dans un mortier, les réduire en pâte à l'aide d'un pilon, afin d'obtenir une pâte fine.
ajouter 1 pincée de sel, le jaune d'oeuf et versez l'huile en petit filet, tout en tournant avec le pilon.
Continuer sans jamais cesser de tourner.
L'aïoli doit être bien ferme.
Servez bien frais.
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